马卡龙的口感是外酥内软。它的外壳薄而且酥脆，但继续咬下去，会吃到其带有黏性的软软的内层，因此，马卡龙的原料虽然简单，口感却很丰富。虽然它很甜很甜，但却征服了不少人，最主要的原因就在于它独特却充满内涵的迷人口感。
而马卡龙这种充满内涵的迷人口感，它的秘密，则是来自于鸡蛋打发过程的，可以称之为是甜点新手的入门必修课程，却也是甜点师进阶的重中之重，那就是鸡蛋白的打发。
鸡蛋的蛋白打发，总的来说可以概括为以下几种：
第一，粗泡状：泡沫较粗大，蛋白液还较浑浊。
第二，湿性发泡：蛋白经搅伴后渐渐凝固起来，蛋白开始有光泽，呈柔软绸缎状，提起打蛋器，有个二到三厘米的尖峰弯下。此时的湿性发泡用来制作天使蛋糕就它最合适。
第三，中性发泡：蛋白很有光泽，就像鲜奶油般的顺滑，提起打蛋器，蛋白尖峰还是有些弯度。
第四，硬性发泡：蛋白还是有光泽，蛋白峰呈现坚挺状。这个阶段的蛋白霜可以用来制作戚风蛋糕。
而粗泡打发，则适用于烘焙出口面面润，比戚风蛋糕更加绵软，但又不似马芬蛋糕那样厚重，一种近乎果冻般，却没有果冻那样坚实的口感，仿佛是将化未化的黑巧克力，诱人不浅，粗泡打发的时机非常讲究，稍微不足以，只需要10来秒，蛋白就会因为搅打过头而无光泽了。
新鲜鸡蛋制作蛋糕是不二选。不新鲜的蛋白混合其它材料时，很快就会塌陷了。那么入烤箱烘焙，就不会膨胀了。每一个甜点师都有自己辨识新鲜鸡蛋的独家方法，吴悠选择将鸡蛋放入含有少量食盐的水里，如果鸡蛋下沉的话，则表示鸡蛋是新鲜，而下鸡蛋下沉的速度越快的话，那么久表示鸡蛋越加新鲜。但如果鸡蛋是漂浮着的话，那么就说明鸡蛋是坏了的。
而白夏的行为则更为怪异，竟然先将鸡蛋用冰块浸泡着，使其温度下降。这样怪诞的行为让吴悠的眉头微微皱起，要知道，室温下的鸡蛋才是比较容易打发的，白夏不可能不知道这一点，但这样怪诞的行为，到底又是为什么？
白夏似乎有意要解释给吴悠听，反而转身面向吴悠，同时将两枚鸡蛋从冰堆之中取出，说道：“不明白是吗？”
吴悠看了白夏一眼，冷哼一声，不知道白夏葫芦里到底卖得什么药，此时鸡蛋的蛋壳表面已经附着了一层薄薄的冰雾，可想而知鸡蛋白的温度已经十分之低了，别说打发，恐怕要用来烹饪都是有些困难。
然而白夏则不以为然，对于冰鸡蛋，他有自己独特的使用方法。手持鸡蛋的右手稍微一个巧妙的发力，两枚鸡蛋便是刻在了一起，声音清脆短促，蛋壳破裂的声音几乎难以被捕捉得到。
令人难以置信的一幕发生了，白夏几乎没有怎么费劲，蛋清便如清水一般溢出，淅淅沥沥地落在了搅拌皿内，原本粘稠的蛋清，此时经如同清水一般潺潺。
吴悠眼尖，倒是看出了其中的端倪，冰是始作俑者。
白夏笑道：“确实常温下的鸡蛋更适合打发，但是冰鸡蛋则更容易分开蛋黄蛋白，所以从冰箱取出鸡蛋后就可以立马分开蛋白蛋黄，蛋白液中不会沾到一丝的蛋黄。但是这还远远不够，要彻底保证蛋白之中没有一丝蛋黄的味道，所以要用冰来镇住鸡蛋，这样子的蛋白打发出来的状态，才是最完美的。”
尽管如此，但是要让冰镇过的鸡蛋白恢复到常温状态，确实还是需要不少的时间，但这一段时间，则一样被白夏利用起来。
正所谓慢工出细活，料理马卡龙的过程及其注重细节，实际上所有的甜点料理都是马虎不得的，尤其是涉及鸡蛋打发的器材，更是要尤为小心。必须要确认打发蛋白的所有工具都要干净，包括你的双手。其次，盛放蛋白的容器以及打蛋抽要无水无油。蛋白液也不能混有一丝蛋黄，否则蛋白就无法打发了，这一点无论是吴悠亦或者白夏，都做到了，虽然白夏的动作似乎有些大动静，但不可否认的是，这对于接下来他打发鸡蛋白的过程会有一定的帮助。
首先被白夏使了一个下马威的吴悠自然不能坐视不管，总归是要做点什么来反击一把，这时候铜质的盆具无疑是吴悠的一件利器。在搅拌打发的过程之中，铜能够释放出的微量酸性物质具有稳定住蛋白霜的作用，因此在铜质器皿之中打发出来的蛋白液体积，会比使用其它标准容器的蛋白液要多出13倍。相同的质量，更加蓬松的体积，那么便意味着一件事——更佳轻盈的质地口感。
每个料理师都有自己的脾气，虽说同一样的料理大致上秉承着一样的工序，但是在食材的选取已经器材的使用上，在料理界中有个不成文的规定，那么就是不能与对手一致。
尽管这样的规矩并不是必须的，但是有自尊心的料理师都会自发地去遵守他，白夏也不例外，既然吴悠率先使用了铜质器皿，那么自己看着还未恢复室温状态下的蛋清也只能是放弃铜质器皿的选择。
但这并不意味着白夏放弃交锋，没有铜质器皿，那么次选就该是不锈钢盆具。在不锈钢中添入少量的酒石酸氢钾，即它它粉，就一样可以取代铜起到稳定作用了。虽然不及铜质器皿那么方便，但也不失为一个妙招。按照每两个蛋白加入四分之一小勺的它它粉，以此来帮助打发蛋白液。
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